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半杯水滾了再放油,炒菜無油煙..........


    ~~~下文轉載自網路郵件~~~

        陳俊旭
醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升,但豬油卻越來越少用了。

  小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
 
什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
 
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」大多數油類的冒煙點都在一百度以上,
 
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
 
 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 
附表: 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
冒煙點
適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil
177 ( 350 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter
177 ( 350 ℉ )
水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening
182 ( 360 ℉ )
反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard
182 ( 360 ℉ )
水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil
199 ( 390 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil
216 ( 420 ℉ )
殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil
216 ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil
216 ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil
221 ( 430 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil
232 ( 450 ℉ )
<TD
 

原來以前常用的葵花油,菜籽油都經不起高溫煎,炒,炸
現在改用葡萄籽油來煮菜,用橄欖油來作沙拉,
使用對的油,對的方式,才能吃出健康,
希望明年的健康檢查,老公不再有3高ㄚ~~~~
薑還是老的辣,原來婆婆常常用少許水加油煮滾,然後在煮蔬菜,
原來是其來有自ㄚ!!!!
 
你用對了油嗎???
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